Insectes comestibles,l'avenir de l'Homme?
Cuisine Zéro Déchet

INSECTES COMESTIBLES – L’AVENIR DE L’HOMME?

Aujourd’hui, 2,5 milliards de personnes dans le monde consomment des insectes ! Et vous ? Pourquoi pas? Actuellement, consommer des insectes est une des solutions proposées pour arrêter la catastrophe écologique qu’est l’élevage intensif. Bien entendu, ce mode d’alimentation ne convient absolument pas aux Vegan. Mais est-ce une solution envisageable pour le reste de la population?

Insectes comestibles,l'avenir de l'Homme?


 

Insectes grouillants ou insectes délicieux?

Nous allons donc parler insectes. Ces petites bébêtes qui grouillent de partout, qui sautent et qui en dégoutent plus d’un ! L’avantage de parler d’insecte c’est que cela créer le débat. Il y a ceux qui sont pour, qui ont déjà gouté et qui voient là une infinité de nouvelles saveurs exotiques. Qui pensent que même si la vache ou la poule ne seront jamais remplacés, l’insecte peut devenir une nouvelle source alimentaire. Et puis il y a ceux qui ne savent pas trop quoi en penser, qui se disent « pourquoi pas ». Après les escargots ou les cuisses de grenouille pourquoi ne pas manger des insectes après tout. Enfin, il y ceux que cela dégoute.

Disons le franchement. A l’heure ou j’écris cet article, la plupart des gens sont rebutés à mettre un grillon ou un vers dans leur assiette. Je ne peux pas leur en vouloir, c’est aussi une question de moeurs et d’habitudes alimentaires occidentales.

Pourtant au moyen âge, en France, manger des larves de ténébrion meunier était très fréquent. D’ailleurs, si on remonte beaucoup plus loin dans l’histoire, les premiers hommes mangeaient des insectes. Même nos cousins les singes sont insectivores. Hormis les avantages de manger des insectes, que je vous décrirai plus tard, cela fait bien longtemps que l’être humain mange des insectes et ce dans plus d’une centaine de pays à
travers le monde.

ténébrion meunier

VACHE VS GRILLON

Qui propose le plus de protéines?

Avec des valeurs nutritionnelles riches en fibres et en protéines mais aussi pauvres en graisse, l’insecte a de multiples avantages. Ce graphique nous montre que pour 100 grammes de viande hachée de vache il en résulte environ 20 % de protéines alors que pour la même quantité de grillon vous obtenez jusqu’à trois fois plus de protéines. Ainsi qu’une légère diminution en graisse saturée.

graphique boeuf grillon

Qui nécessite le plus de ressources pour son élevage?

Mais ce n’est pas tout! Prenons en compte le volume de nourriture utilisé pour ces deux élevages différents. Tout d’abord, pour produire 100 grammes de bœuf il faut l’équivalent de 2,4 kg de fourrage. Alors que pour 100 grammes de grillons il faut environ 200 grammes de farine de son, céréales et salade. Mais ce n’est pas tout! En consommation d’eau, autant vous dire que je n’ai pas besoin de vous parler chiffres. Selon une étude sur le sujet, le grillon nécessite 2000 fois moins d’eau que la vache. Un steak représente à lui seul 2200 litres. De plus, le grillon peut se manger au bout de six semaines. Quant à la vache, comptez une à deux années.

Ensuite, d’un point de vue écologique, un cheptel de moutons ou de vaches laitières nécessitera plusieurs hectares de champs alors que pour les insectes un vivarium d’1m3 peut contenir 200 grillons par exemple. Si on parle de vers de farine ,l’équivalent d’une boite à chaussure peut en contenir plusieurs centaines!

Qui a le plus d’inconvénients?

Les maladies que les insectes peuvent attraper présentent moins de risques pour l’Homme que celles des bovins. La différence apparait aussi au niveau de la densité. N’importe quelle espèce animale qui serai élevée en trop grande quantité, dans un espace réduit, serai vouée à l’échec. Il y aurai des pertes dues aux maladies, à la mortalité et à des malformations causées par le manque de surface. Aujourd’hui, la population ne cesse d’augmenter. Le prix des céréales explose dû principalement aux sécheresses successives et à la demande croissante. C’est pourquoi cette nouvelle source d’alimentation est prise très au sérieux par les scientifiques qui misent énormément dessus pour les futurs décennies à venir.

ressources insectes vs ressources viande

LA FRECA

Aujourd’hui quelques acteurs du marché sont déjà présents depuis plusieurs années. Ils tentent de nous démontrer que, oui un « criquet saveur ail et fines herbes » ou « paprika » ou un « vers de farine goût barbecue » ça peut  faire la différence.

Tout d’abord je vais vous présenter une jeune entreprise qui commence à se faire un nom parmi les géants du marché. Quentin, 27 ans, diplômé en master économie a décidé d’offrir une nouvelle alimentation à ses compatriotes français. J’ai eu l’opportunité de découvrir sa ferme d’élevage située à Saint-Etienne en Charleronne qui s’est spécialisée dans la reproduction et la préparation d’insectes à but alimentaire. Interview de Quentin le créateur de LA FRECA.

quentin la freca insectes

Du poulailler à LA FRECA

IL crée, en 2015, une micro ferme d’élevage dans un poulailler situé dans le jardin de ses parents. Cette première expérience le conforte dans son projet. Et c’est en 2016 qu’il créer LA FRECA. Pour le moment, il est accompagné d’un associé dans son aventure ainsi que ponctuellement d’un stagiaire en cuisine pour concocter différents menus. Actuellement son but et d’élargir la gamme pour installer dans les étalages des magasins et de créer sa propre marque au même titre qu’un vignoble.

Pour Quentin, l’insecte a plusieurs avantages. C’est un circuit court, écologique avec la possibilité de réutiliser des excréments d’insectes pour répandre dans les champs ou utiliser dans la culture des champignons.

LA Freca insectes

Visite de LA FRECA

L’atelier

Son atelier est découpé en plusieurs parties:

  • Une zone de stockage: Les légumes dit « moches » ou ultra frais y sont entreposés. Les invendus sur les marchés sont récupérés puis découpés pour nourrir les insectes. On peut également y trouver différents sacs de céréales dont la farine de son, délaissée en agriculture sauf dans le cas de l’élevage porcin. Enfin, dans des gros sacs, les déchets des vers de farine sont récupérés pour être ensuite revalorisés en étendage dans les champs voisins.
  • Une zone de tamis est employée pour nettoyer une première fois les insectes qui seront par la suite préparés en cuisine.
  • Ensuite, la partie la plus importante. Quentin possède une chambre à chaleur régulée pour son élevage. Elle est composée de différents compartiments où les insectes viennent au monde. Ils sont ensuite nourris avec, bien entendu, des produits bio. Pour assurer une reproduction, certains insectes vont être gardés afin d’obtenir un nouveau cycle. Quant aux vers de farine, il vont former un cocon qui va se cristalliser et ensuite donner naissance à un ténébrion meunier.

La cuisine

Le vers de farine n’a, aux premiers abords, que peu de gout. Tout comme le criquet ou le grillon. C’est pourquoi Quentin a mis au point différentes recettes qui ajoutent des saveurs à chaque insecte. Criquets fruités, vers de farine aux cèpes ou encore grillons marinés aux tomates séchées et sésame, c’est à vous de choisir!

insectes comestibles grillons vers de farine

QUE DIT LA LOI SUR LES INSECTES COMESTIBLES

Et bien la loi en France manque de transparence. Face à nos voisins européens comme la Belgique, les Pays-Bas ou la Suisse, nous sommes comme d’habitude à la traine. Et ce retard se traduit par un blocage face à l’état. La loi novel food (Les novel food sont des aliments ou ingrédients alimentaires non consommés dans la Communauté européenne avant 1997. Ils peuvent être d’origine végétale, animale, issus de la recherche scientifique et technologique. Mais aussi de traditions ou de cultures alimentaires de pays tiers.) qui tend a autoriser sur le marché des produits encore non autorisés en France a pour but de simplifier cette autorisation.

Pour faire simple une personne physique qui souhaite élever et vendre des insectes en France doit préalablement faire une demande d’autorisation. Cependant l’administration française interdit parfois ce commerce. Elle se fonde sur le règlement (CE) n° 258/97 du Parlement européen et du Conseil du 27 janvier 1997 relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients alimentaires, entré en vigueur le 15 mai 1997. En l’espèce, ce texte est inapplicable car l’insecte en lui-même n’est pas nommément désigné comme pouvant constituer une nouvelle denrée alimentaire. Voici comment, aujourd’hui, de jeunes entreprise se retrouvent face à un vide juridique qui leur permet d’élever des insectes mais pas de les vendre. Comble de l’ironie : si votre société est basée dans un pays qui accorde la commercialisation d’insectes, vous échappez à la lourdeur administrative française.

Le cas LA FRECA

Prenons le cas de l’entreprise LAFRECA. Quentin s’avoue lui-même en difficulté face à la législation actuelle. Pourtant m’étant moi-même rendu dans ces locaux, je peux vous certifier qu’il réalise régulièrement des analyses sur ces insectes. A l’heure actuel il n’existe pas de cahier des charges comme pour le bétail. Pour celui qui aimerai se lancer dans l’aventure, c’est à vous de monter un dossier présentant notamment une évaluation des risques démontrant l’innocuité de la denrée. Actuellement l’État, qui a le devoir de procéder aux contrôles des normes sanitaires dans les entreprises ou les restaurants, continue de faire la politique de l’autruche et n’effectue aucune recherche face à l’entomophagie.

Alors, prêt à tester?


Cet article a été écrit par mon cher et tendre Bastian Debut. Il est allé passer une journée avec Quentin directement dans l’atelier de La Freca. C’est son tout premier article. Je suis très fière de lui et d’avoir sa contribution personnelle à mon blog <3. 

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