Pour garantir la sécurité et la qualité de notre alimentation, la conservation des aliments est cruciale. Elle permet de prolonger la durée de vie des produits, tout en maintenant leurs qualités nutritionnelles et gustatives. Différentes techniques peuvent être utilisées, allant des méthodes traditionnelles aux technologies modernes. Voyons comment conserver les aliments de la meilleure façon.
La réfrigération et la congélation
La réfrigération et la congélation permettent de ralentir la croissance des bactéries. La réfrigération doit être réglée à 6°C ou moins, tandis que la congélation se fait à -18°C ou moins. Ces méthodes conviennent particulièrement bien pour la viande, le poisson, les produits laitiers et les légumes.
Il est important de bien emballer les aliments avant de les réfrigérer ou de les congeler pour éviter les brûlures de congélation et la contamination croisée.
La déshydratation
La déshydratation est un processus qui élimine l’humidité des aliments, empêchant ainsi la croissance des micro-organismes et la détérioration. Cette méthode est idéale pour conserver les fruits, les légumes et les herbes. Les aliments déshydratés doivent être stockés dans des récipients hermétiques à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Pour déshydrater un aliment, on utilise généralement un déshydrateur électrique ou on peut simplement les placer au soleil si le climat le permet. Il est aussi possible de les mettre au four à une température basse pendant plusieurs heures.
Le salage et le fumage
Le salage est une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Il consiste à frotter les aliments avec du sel ou à les immerger dans une saumure. Le sel extrait l’humidité et crée un environnement hostile pour les bactéries.
Le fumage, souvent associé au salage, implique l’exposition des aliments à la fumée de bois pour ajouter de la saveur et améliorer la conservation. Les aliments fumés acquièrent également une barrière protectrice contre les bactéries grâce à la couche de composés préservatifs formée sur leur surface.
Attention : il est crucial d’utiliser des bois non résineux pour éviter les substances nocives.
La mise en conserve par la chaleur
La mise en conserve par la chaleur implique le traitement thermique des aliments pour détruire les micro-organismes et inactiver les enzymes. Les aliments sont placés dans des contenants stérilisés et chauffés à une température suffisante pendant un temps précis. Cela peut être fait au moyen d’un autoclave, d’une marmite à pression, ou même d’un simple bain-marie.
Les conserves peuvent être de différentes sortes : les conserves de fruits et légumes, les soupes, les ragoûts et même certains types de viandes et de poissons.
L’utilisation du vinaigre ou de l’alcool
L’utilisation du vinaigre ou de l’alcool est une méthode de conservation qui repose sur l’acidité pour inhiber la croissance des bactéries. Le vinaigre, en particulier, peut être utilisé pour mariner des légumes dans ce qu’on appelle des « pickles ».
L’alcool, quant à lui, est employé pour la conservation des fruits, souvent utilisés en pâtisserie ou comme garnitures.
Les aliments conservés de cette manière doivent être maintenus dans des récipients hermétiques et stockés dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe.
Les emballages sous vide
Les emballages sous vide permettent de retirer l’air autour du produit, ce qui réduit significativement l’oxygène disponible pour les micro-organismes aérobies. Cette technique de conservation est efficace pour de nombreux aliments, tels que les viandes, les fromages et certains types de légumes préparés. En retirant l’air, on rallonge la durée de conservation des aliments et on préserve leurs saveurs et leur texture.
La lacto-fermentation
La lacto-fermentation est un processus biologique par lequel des bactéries transforment les sucres et amidons des aliments en acide lactique. Cet acide agit comme un conservateur naturel et peut améliorer la digestibilité et la valeur nutritive des aliments. Les produits couramment lacto-fermentés comprennent le chou pour la choucroute, les concombres pour les cornichons et le lait pour le yaourt.
L’irradiation alimentaire
L’irradiation alimentaire est une technologie moderne qui utilise les rayons gamma, les rayons X ou les faisceaux d’électrons pour tuer les micro-organismes. Ce processus peut également retarder la maturation et empêcher la germination chez certains produits comme les pommes de terre et les oignons. Bien que l’irradiation soit un moyen efficace de conservation, elle n’en est pas moins délicate (et intimidante). Elle doit être bien contrôlée et est sujet à des réglementations internationales strictes.
Le matériel requis est spécialisé et coûteux, ce qui rend cette méthode moins accessible pour de nombreux producteurs et consommateurs. Cependant, pour les aliments sensibles ou destinés à être exportés sur de longues distances, elle peut s’avérer très utile pour assurer la sécurité et la qualité.
L’enrobage des aliments avec des films comestibles
L’enrobage des aliments avec des films comestibles est une stratégie innovante pour prolonger la durée de vie des produits frais. Ces films sont fabriqués à partir de diverses substances naturelles telles que les protéines, les lipides, et les polysaccharides. Ils agissent comme une barrière protectrice contre l’humidité, l’oxygène et les micro-organismes.
L’avantage de ces revêtements est qu’ils sont généralement comestibles et biodégradables, réduisant ainsi l’impact environnemental lié au gaspillage alimentaire et à l’utilisation de plastiques
Les emballages sans aluminium ni cellophane
Ce sont des alternatives plus écologiques pour la conservation des aliments. Ces matériaux sont souvent issus de ressources renouvelables et présentent l’avantage d’être compostables ou recyclables.
Parmi les emballages durables, on compte les papiers cirés, les emballages en fibres végétales ou encore les films à base de cire d’abeille, qui sont réutilisables et offrent une bonne résistance à l’humidité.
Les bonnes pratiques pour conserver les aliments
Appliquer les bonnes pratiques de conservation des aliments est essentielle pour prévenir la prolifération de bactéries et maintenir la qualité nutritionnelle.
- Toujours nettoyer les plans de travail, les ustensiles et les mains avant de manipuler les aliments à conserver.
- Utiliser des bocaux et des contenants stérilisés pour éviter la contamination.
- Surveiller régulièrement l’état des conserves et des aliments stockés pour consommer ou éliminer ceux qui montrent des signes de détérioration.
- Il est important de respecter les températures appropriées pour la réfrigération et la congélation et de veiller à ce que les contenants soient hermétiques.
- Lors de la déshydratation, il faut s’assurer que les aliments sont complètement secs avant de les stocker pour éviter la moisissure.
- La mise en conserve doit être réalisée avec un équipement adéquat pour garantir la sécurité alimentaire.
Et sinon, au lieu de les conserver, vous pouvez consommer ou cuisiner les aliments. (exemple avec des jaunes d’oeufs)
Maîtriser comment conserver les aliments et ses multitudes
Les méthodes de conservation des aliments sont multiples et variées, chacune avec ses propres avantages et limitations. De la méthode traditionnelle de salage et fumage à l’utilisation innovante des films comestibles, le choix de la technique dépend souvent des types d’aliments, des ressources disponibles, et des objectifs en termes de durée de conservation. Il est important de s’informer et de respecter les bonnes pratiques pour assurer la sécurité et la qualité des aliments conservés. En adoptant ces méthodes, on peut non seulement prolonger la durée de vie des produits alimentaires mais aussi contribuer à la réduction du gaspillage alimentaire.